AZEITE E ÓLEOS DE BAGAÇOS DE AZEITONA

As características de um azeite variam com o tipo de azeitona, o solo, o clima, as técnicas de cultura aplicadas entre outras. A sua qualidade depende do método de extracção usado, do grau de maturação das azeitonas e da duração do armazenamento (devido ao seu conteúdo enzimático, a azeitona tem um tempo de vida limitado).

Geralmente, a classificação do azeite nas suas diversas categorias, exige outros parâmetros que definem o azeite, tais como, acidez, índice de peróxidos, a absorvância no ultravioleta (K232, K, 270 e ΔK), o conteúdo em ceras e as características organolépticas:

A acidez é a percentagem de ácidos gordos livres, nomeadamente, o ácido oleico (os ácidos gordos livres ligam-se facilmente a outros compostos, nomeadamente o ar, originando peróxidos).
Valor de Referência: <0,8

O índice de peróxidos é um indicador do estado de oxidação do azeite. A quebra dos peróxidos vai originar, por sua vez, um conjunto de compostos ao qual chamamos vulgarmente “ranço”.
Valor de Referência: <20

A absorvância no UV é um indicador do estado de oxidação do azeite após quebra dos peróxidos.
Valores de Referência: -K270: <0,20 – K232: <2,50

O ΔK é um indicador para detecção de misturas de óleos refinados.
Valor de Referência: <0,01 Em geral o valor é negativo para óleos frescos.

As características organolépticas (cor, sabor, cheiro) são avaliadas por um painel de provadores (análise sensorial).